「Random 料理实验室」栗子鸡

Posted by U.M.R on 2020-03-22
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关于这道菜

小的时候家楼下有家快餐店,是那种菜一盘盘盛好,你一路走过去想要什么拿什么,最后结账的那种。

我妈值班不回家的时候,我爸几乎都是带我去那里吃饭。

我最喜欢它家的栗子鸡,5元一份,量不多。

鸡什么味道我是不记得了,但我特爱吃里面的栗子,甜糯糯的。

可惜不是每次去都吃的到,大概是江南人都喜欢这种甜糯糯的滋味吧。

 

其实说起来我这个人挑食的很奇怪,

普通的生板栗我不吃,在冰箱里放久了脱水变甜的生板栗我爱吃,

普通的熟板栗我不吃,栗子鸡中甜糯糯的熟板栗我就很爱吃。

诸如此类,莴苣、番茄等等我都只挑那么一两种做法才吃。

 

后来我搬家了,便再也没去过了。

我爸也会在家做饭了,我难得回趟家,就几乎不在外边吃饭了。

我现在偶尔会想起来小时候很喜欢的一些味道,

不记得名字的快餐店的栗子鸡,

不记得名字的游走早餐车的荷叶鸡,

小学门口无名小店的糍饭团,

搬家前楼下的沙县的蒸饺、馄饨、蛋炒饭和肉丝面,「别家沙县都不是那个味儿」

楼下超市门口的臭豆腐……

都很久没有再吃到过了,但我却到也没有想去吃一次,

一是隔了十多年这些小店大概都关门了吧,二是隔了十多年的记忆里的美味大多都加上了回忆的滤镜,

让现在的我再去吃一次,失望的可能性反而会更大一些,不如留在记忆里面做一个美好的回忆。

 

至于这些食物,找个菜谱,对照着自己回忆中的味道去复刻吧,

我想这样更能找到如今的我所喜爱的味道。

 

过年回来阿崽带了一些剥好壳的熟板栗,我冻在冰箱里。

偶尔会取一些和鸡块一起做成栗子鸡,栗子很甜糯,是我喜欢的那种,崽也喜欢。

现在已经吃完啦,想来短时间内不再会做栗子鸡了。

北京的板栗价格抵得上肉,说起来真是想念老家自家的板栗树呢。

写着写着感觉又要回忆板栗树了,就此打住吧,该写菜谱了。

栗子鸡

食材清单

材料 说明 用量
板栗 生熟都没关系,要去好壳哦 (0,吃饱),建议10颗
鸡肉 可以是鸡翅根/鸡翅或者大小为[栗子,鸡翅]的鸡块 (0,吃饱),建议500g
生抽 提供咸鲜味 适量,建议3瓷勺
冰糖 提供甜味以及轻微上色 [0,适量],建议1/5瓷勺
老抽 上色 [0,适量],建议1瓷勺
蚝油 提供复合的咸鲜甜味 [0,适量],建议1瓷勺
料酒 去腥,也可用啤酒代替 [0,适量],建议1瓷勺
姜片 去腥 [0,适量],建议2-3片
食用油 鸡肉皮多 && 用不粘锅可以不放,否则要放 [0,适量]
提供咸味,等汤烧开尝一尝决定要不要加 [0,适量]

步骤总结

  1. 煎鸡肉
  2. 加水调味
  3. 加栗子
  4. 小火咕嘟咕嘟炖到喜欢的软烂度

步骤详解

鸡肉腥味一般不是很重,特别是鲜鸡,所以一般可以省去焯水这一步骤。

如果是冷冻鸡解冻后可以泡上3-4小时的清水,中午泡晚上做就正好,能泡掉一些腥味。

洗洗干净,沥个水,沥水这一步呢,如果用不粘锅不加油的做法来做可以偷懒,别太湿就行,否则一定沥干或者用厨房纸擦擦干,不然先是油爆到你怀疑人生,等噼里啪啦消停后锅里就会是一堆水油混合物在”煮鸡肉了”,别问我怎么知道的。

带皮的鸡肉的话,用不粘锅,直接皮朝下码好来煎就很不错,鸡皮会煎出鸡油,我煎我自己,成菜也不会过于油腻。

煎到焦黄就可以放姜片和冰糖,这时候火要调小一些,以免糖糊了发苦。

煎鸡肉

在加冰糖前呢,人离开锅没事,可以去洗洗别的菜、淘个米之类的,多线程工作节约时间。

加冰糖后就要勤翻动了,糖会逐渐融化,鸡肉上也会附着上焦糖色。

然后就可以加水调味了,炒糖单纯是为了好看,偷懒的时候不炒也行,直接加水调味。

水建议开水,凉水会让肉收紧不容易炖烂,但因为是鸡肉其实没这个烦恼,冷水也行的。

将生抽老抽料酒蚝油一股脑的下锅,水煮开之后用筷子蘸点汤尝尝味道,淡了就加盐,咸了可以加水或者加土豆块,不够甜就加糖,太甜我也不知道该咋办,回头骗阿崽多吃点。

栗子也直接丢进去。

加水调味

然后就是漫长的咕嘟咕嘟了,小火咕嘟就行啦。

鸡肉很容易熟,板栗生吃也行,看个人喜欢的软烂程度就行,建议40分钟+,鸡更入味,板栗更软糯。

像我这种偷懒的人,直接丢进了高压锅里,选了肉/鸡模式,就可以跑去玩,直到悦耳的结束提示音啦~

「我超爱我的高压锅,没广告费不推广,需要入高压锅的可以想办法联系我问。」

技术总结

  1. 一般来讲鸡块都带皮,找个不粘锅皮朝下煎出鸡油来我煎我自己就挺好。
  2. 调味其实很随意,用调味料调出自己喜欢的咸度、鲜度和甜度就行,不确定就多尝尝汤,汤要偏咸一些鸡肉才好入味。
  3. 不管你是生熟栗子党还是软硬栗子党,非常建议试一试煮的软软糯糯的栗子。
  4. 本菜谱去掉栗子可以变成红烧鸡,栗子更换成其它根茎类蔬菜可以变成土豆烧鸡等等。