「Random 料理实验室 - 情人节特别篇」泡芙

Posted by U.M.R on 2021-02-14
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关于这道菜

是 Miu 老师心心念念的泡芙呢!

又断更了好久,因为 Miu 老师久久不肯写稿,所以这次更换了大厨 >。<

食材清单

材料 说明 用量
黄油 一半用来做酥皮,一半用来做泡芙 80g
大部分都是给酥皮,留一点点给泡芙 30g
低筋面粉 也是一半用来做酥皮,一半用来做泡芙 100g
牛奶 全是给泡芙用的 85g
鸡蛋 全是给泡芙用的,这里 3 个只是个估计量,最终用多少是看面糊状态决定的 3个
淡奶油 内馅也可以用卡仕达酱 250ml
香草精 因为买不起香草荚用了香草精代替 几滴
可可粉 可可味的内馅 适量

步骤总结

  1. 做酥皮
  2. 做泡芙
  3. 融合泡芙和酥皮
  4. 做内馅
  5. 灌内馅

步骤详解

先做酥皮。

软化过的黄油和糖充分混合后筛入低筋面粉,疯狂搅拌成一团,整理成直径 4cm 的一团圆柱体塞进冰箱冷冻。

这里忘记拍照了,所以放了一张搅到一半的图。

然后开始做泡芙。

黄油、牛奶、糖一股脑倒进锅里,中火加热到开始咕嘟咕嘟后转小火。

关火后迅速筛入低筋面粉混合均匀,再开小火继续疯狂搅拌,直到全都变成一团,看不到生面粉为止。

晾凉之后开始不停加蛋液、搅拌,第一次可以加一个鸡蛋的量,搅拌到蛋液被完全吸收后,继续每次加一点点蛋液,疯狂搅拌,再加。

不停反复,直到可以用刮刀挑起后挂起倒三角就可以啦。

装进裱花袋,往油纸上挤出直径大约 3cm 的小山包,尽量均匀等大,两个之间留够足够的间隙,泡芙在烤的过程中会大幅膨胀。

这时候把酥皮取出来,切成 2mm 厚的小片盖在泡芙上面,尽量放平。

这里又忘记拍照了!想起来的时候他们已经进烤箱了。

丢进 180 度的烤箱先烤 15 分钟给泡芙定型,调低一些温度(可能是 170 度)继续烤十几分钟。

第一次烤的时候最好 找Miu老师 盯着烤箱,万一要烤糊了就调低一些温度,泡芙要是塌了就再调高一些温度。

烤完之后就可以做内馅了,可以直接打发淡奶油到提起来之后可以有稳定的小尖角,再滴几滴香草精就搞定。

当然也可以做一份卡仕达酱,或者混入一些别的粉来调不同的味道。

烤完焖 5 分钟就可以把泡芙取出来了。

把内馅装入裱花袋,在泡芙底部戳个小洞往里面用力挤,直到挤不进去,泡芙就做好叻。

技术总结

  1. 做酥皮的时候最好不用砂糖而是糖粉,不然颗粒感会比较强。
  2. 加蛋液的时候需要把面糊先放凉,不然容易会变成蛋花汤。
  3. 加蛋液要慢慢加,如果加多了吸收不了可能会比较奇怪。
  4. 酥皮不要切太厚,不然烤出来的成品可能会爆炸头或者塌掉。
  5. 各家的烤箱脾气不同,温度可能需要适应一下,但有一点不变的是烤的过程中不能打开烤箱。